Diferenciación de tipos de alimentación del Cerdo Ibérico a partir de la fracción volatil de la grasa subcutánea del jamón.

Este trabajo (disponible on-line para suscriptores en la revista Analytical and Bioanalytical Chemistry) nace de nuestra colaboración con un grupo de investigación del Departamento de Caracterización de Alimentos y Calidad del CSIC-Instituto de la Grasa (Sevilla). Tras realizar el análisis de la fracción volatil de la grasa subcutanea del jamón fresco, es decir, antes de finalizar su proceso de curación, se emplean estos datos como descriptores químicos y se obtiene un modelo que permite reconocer el tipo de alimentación del cerdo.Los tipos de alimentación considerados fueron el de montanera (o bellota), cebo extensivo (alimentados con pienso y pasto) y cebo intensivo (solo con pienso). Se determinaron 27 compuestos mediante cromatografía de gases - espectrometría de masas con un sistema de purga y trampa.

Un analisis en componentes principales (PCA) permitió previsualizar tendencias en las muestras provenientes de los tres tipos de alimentación.

El análisis discriminante lineal (LDA) permitió crear un modelo que diferenciaba los tres tipos de alimentación con un 100% poder de predicción. Además, el LDA reduce el número de variables hasta 11 (2,2,4,6,6-pentametil-heptano, m-xileno, 2,4-dimetil-heptano, 6-metil-tridecano, 1-metoxi-2-propanol, isopropanol, o-xileno, 3-etil-2,2-dimetiloxirano, 2,6-dimetil-undecano, 3-metil-3-pentanol y limoneno).

Se continuó el estudio mediante modelado suave independiente por analogía de clases (SIMCA), técnica que permite establecer fronteras más flexibles entre clases, ofreciendo un resultado similar al LDA.

En otra ocasión hablaré de este tipo de técnicas quimiométricas.